Feine Kroketten

vor 4 Monaten

Kroketten sind ein echter kulinarischer Underdog. Dabei gehören sie seit Jahrhunderten zum festen Repertoire der französischen Hochküche. Eine Rehabilitierung.

Zutaten:
1 Tasse Wasser
1 Tasse Mehl
1 TL Butter
Kartoffeln
Salz
Mandeln

Bei Kroketten denkt man an eine Beilage zu tristem Kantinenessen oder bleiche Rollen aus der Tiefkühltruhe. Dabei kann mit etwas Geschick und besten Zutaten auch ein so vermeintlich banales Gericht glücklich machen. Wie eigentlich alles außer Sushi und Pizza, kommen Kroketten aus der französischen Küche (was nur die Belgier bestreiten würden). Das Wort croquet fand zum ersten Mal 1690 im Dictionnaire Furetière Erwähnung und leitet sich so naheliegend wie genial vom französischen Verb für knacken beziehungsweise knabbern ab. Kroketten im heutigen Sinne gibt es seit 1740. Gemeint war damals wie heute eine als längliche Kugel, Rolle, Birne oder Dreieck geformte, panierte und in Öl oder Butter frittierte Masse. In der Regel aus gestampften Kartoffeln, in der gehobenen Küche aber auch gerne aus Gemüse oder Krustentier, im besten Falle mit Steinpilzen oder Trüffeln vermengt. Man lernt, bei Kroketten gibts nach oben hin fast keine Grenzen. Unser Basisrezept soll also zum Experimentieren anregen. Man bringe etwas Wasser zum Kochen und gebe Mehl und eine Prise Salz dazu. Sobald sich eine träge Masse bildet, abkühlen lassen und mit zuvor geschälten, gekochten und gestampften Kartoffeln vermengen. Wer mag, kann die nach Lust und Laune geformten Kroketten als erstes Update in Mandeln wälzen und anschließend in etwas Butter knusprig ausbacken. Auch dieser letzte Schritt ist letztlich eine Wissenschaft für sich. Hervé This schreibt in seinem naturwissenschaftlich begründeten Buch Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst, man solle Pommes frites bei einer Temperatur von 140 bis 180 °C blassgelb garen und anschließend in einem zweiten Gang bei 190 bis 200 °C golden ausbacken. Dann seien sie innen gar und außen kross. Was das übersetzt für eine ja dickere Krokette bedeutet, obliegt dem Wissenshunger unserer Leser!

Rezept: Oma Josephine
Foto: Tina Willim

Dieser Beitrag erschien in Fräulein-Ausgabe 04/2016.

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